養羊第五十七
氊酥酪乾酪法，收驢馬駒羔犢法，羊病諸方並附
常留臘月、正月生羔為種者上，十一月、二月生者次之。（非此月數生者，毛必焦卷，骨骼細小。所以然者，是逢寒遇熱故也。其八、九、十月生者，雖值秋肥，然比至冬暮，母乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草雖茂美，而羔小未食，常飲熱乳，所以亦惡。五、六、七月生者，兩熱相仍，惡中之甚。其十一月及二月生者，母既含重，膚軀充滿，草雖枯，亦不羸瘦；母乳適盡，即得春草，是以極佳也。）大率十口二羝。（羝少則不孕，羝多則亂群。不孕者必瘦，瘦則非唯不蕃息，經冬或死。）羝無角者更佳。（有角者，喜相觝觸，傷胎所由也。）擬供廚者，宜剩之。（剩法：生十餘日，布裹齒脈碎之。）
牧羊必須老人及心性宛順者，起居以時，調其宜適。卜式云：「牧民何異於是者。」（若使急性人及小兒者，攔約不得，必有打傷之災；或勞戲不看，則有狼犬之害；懶不驅行，無肥充之理；將息失所，有羔死之患也。）唯遠水為良，二日一飲。（頻飲則傷水而鼻膿。）緩驅行，勿停息。（息則不食而羊瘦，急行則坌塵而蚛顙也。）春夏早放，秋冬晚出。（春夏氣軟，所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《養生經》云：「春夏早起，與雞俱興；秋冬晏起，必待日光。」此其義也。夏日盛暑，須得陰涼；若日中不避熱，則塵汗相漸，秋冬之間，必致癬疥。七月以後，霜露氣降，必須日出霜露晞解，然後放之；不爾則逢毒氣，令羊口瘡、腹脹也。）圈不厭近，必須與人居相連，開窗向圈。（所以然者，羊性怯弱，不能禦物，狼一入圈，或能絕群。）架北牆為廠。（為屋即傷熱，熱則生疥癬。且屋處慣暖，冬月入田，尤不耐寒。）圈中作臺，開竇，無令停水。二日一除，勿使糞穢。（穢則污毛，停水則「挾蹄」眠濕則腹脹也。）圈內須並牆豎柴柵，令周匝。（羊不揩土，毛常自淨；不豎柴者，羊揩牆壁，土、鹹相得，毛皆成氊。又豎柵頭出牆者，虎狼不敢踰也。）
羊一千口者，三四月中，種大豆一頃雜穀，並草留之，不須鋤治，八九月中，刈作青茭。若不種豆、穀者，初草實成時，收刈雜草，薄鋪使乾，勿令鬱浥。（䝁豆、胡豆、蓬、藜、荊、棘為上；大小豆萁次之；高麗豆萁，尤是所便；蘆、薍二種則不中。凡乘秋刈草，非直為羊，然大凡悉皆倍勝。崔寔曰：「七月七日刈芻茭」也。）既至冬寒，多饒風霜，或春初雨落，青草未生時，則須飼，不宜出放。積茭之法：於高燥之處，豎桑、棘木作兩圓柵，各五六步許。積茭著柵中，高一丈亦無嫌。任羊繞柵抽食，竟日通夜，口常不住。終冬過春，無不肥充。若不作柵，假有千車茭，擲與十口羊，亦不得飽：群羊踐躡而已，不得一莖入口。不收茭者：初冬乘秋，似如有膚，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能獨食水草，尋亦俱死。非直不滋息，或能滅群斷種矣。（余昔有羊二百口，茭豆既少，無以飼，一歲之中，餓死過半。假有在者，疥瘦羸弊，與死不殊，毛復淺短，全無潤澤。余初謂家自不宜，又疑歲道疫病，乃飢餓所致，故他故也。人家八月收穫之始，多無庸暇，宜賣羊雇人，所費既少，所存者大。傳曰：「三折臂，知為良醫。」又曰：「亡羊治牢，未為晚也。」世事略皆如此，安可不存意哉？）
寒月生者，須燃火於其邊。（夜不燃火，必致凍死。）
凡初產者，宜煮穀豆飼之。白羊留母二三日，即母子俱放。（白羊性佷，不得獨留；并母久住，則令乳之。）羖羊但留母一日，寒月者，內羔子坑中，日夕母還，乃出之；（坑中暖，不苦風寒，地熱使眠，如常飽者也。）十五日後，方喫草，乃放之。
白羊，三月得草力，毛床動，則鉸之。（鉸訖於河水之中淨洗羊，則生白淨毛也。）五月，毛床將落，又鉸取之。（鉸訖，更洗如前。）八月初，胡葈子未成時，又鉸之。（鉸了亦洗如初。其八月半後鉸者，勿洗：白露已降，寒氣侵人，洗即不益。胡葈子成，然後鉸者，非直著毛難治，又歲稍晚，比至寒時，毛長不足，令羊瘦損。漠北寒鄉之羊，則八月不鉸，鉸則不耐寒。中國必須鉸，不鉸則毛長相著，作氊難成也。）
作氊法：（春毛秋毛，中半和用。秋毛緊強，春毛軟弱，獨用太偏，是以須雜。三月桃花水時，氊第一。凡作氊，不須厚大，唯緊薄均調乃佳耳。二年敷臥，小覺垢黑，以九月、十月，賣作𩍍氊，明年四五月出氊時，更買新者；此為長存，永不穿敗。若不數換者，非直垢污，穿穴之後，便無所直，虛成糜費。此不朽之功，豈可同年而語也？）
令氊不生蟲法：（夏月敷席下臥上，則不生蟲。若氊多無人臥上者，預收榷柴、燥薪灰，入五月中，羅灰遍著氊上，厚五寸許，卷束，於風涼之處閣置，蟲亦不生。如其不爾，無不生蟲。）
羝羊，四月末，五月初鉸之。（性不耐寒，早鉸值寒則凍死。雙生者多，易為繁息；性既豐乳，有酥酪之饒；毛堪酒袋，兼繩索之利：其潤益又過白羊。）
作酪法：
牛羊乳皆得。別作、和作隨人意。 牛產日，即粉穀如米屑，多著水煮，則作薄粥，待冷飲牛。牛若不飲者，莫與水，明日渴自飲。 牛產三日，以繩絞牛項、脛，令遍身脈脹，倒地即縛，以手痛挼乳核令破，以腳二七遍蹴乳房，然後解放。羊產三日，直以手挼核令破，不以腳蹴。若不如此破核者，乳脈細微，攝身則閉；核破脈開，捋乳易得。曾經破核後產者，不須復治。 牛產五日外，羊十日外，羔、犢得乳力強健，能噉水草，然後取乳。捋乳之時，須人斟酌：三分之中，當留一分，以與羔、犢。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犢瘦死。 三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，至八月末止。從九月一日後，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊漸瘦故也。 大作酪時，日暮，牛羊還，即間羔犢別著一處，凌旦早放，母子別群，至日東南角，噉露草飽，驅歸捋之。訖，還放之，聽羔犢隨母。日暮還別。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高則露解，常食燥草，無復膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。 捋訖，於鐺釜中緩火煎之——火急則著底焦。常以正月、二月預收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；乾糞火軟，無此二患。常以杓揚乳，勿令溢出；時復徹底縱橫直勾，慎勿圓攪，圓攪喜斷。亦勿口吹，吹則解。四五沸便止。瀉著盆中，勿便揚之。待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥。 屈木為棬，以張生絹袋子，濾熟乳，著瓦瓶子中臥之。新瓶即直用之，不燒。若舊瓶已曾臥酪者，每臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令津出，迴轉燒之，皆使周匝熱徹，好乾，待冷乃用。不燒者，有潤氣，則酪斷不成。若日日燒瓶，酪猶有斷者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜燒人髮，羊牛角以辟之，聞臭氣則去矣。 其臥酪待冷暖之節，溫溫小暖於人體為合宜適。熱臥則酪醋，傷冷則難成。 濾乳訖，以先成甜酪為酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調。以氊、絮之屬，茹瓶令暖。良久，以單布蓋之。明旦酪成。 若去城中遠，無熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以為酵——大率一斗乳，下一匙飧——攪令均調，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋；甜酵傷多，酪亦醋。 其六七月中作者，臥時令如人體，直置冷地，不須溫茹。冬天作者，臥時少令熱於人體，降於餘月，茹令極熱。
作乾酪法：
七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥盡無皮，乃止。得一斗許，於鐺中炒少許時，即出於盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。又曝使乾。得經數年不壞，以供遠行。 作粥作漿時，細削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全擲一團著湯中，嘗有酪味，還漉取曝乾。一團則得五遍煮，不破。看勢兩漸薄，乃削研，用倍省矣。
作漉酪法：（八月中作。取好淳酪，生布袋盛，懸之，當有水出滴滴然下。水盡，著鐺中暫炒，即出於盤上，日曝。浥浥時作團，大如梨許。亦數年不壞。削作粥、漿，味勝前者。炒雖味短，不及生酪，然不炒生蟲，不得過夏。乾、漉二酪，久停皆有暍氣，不如年別新作，歲管用盡。）
作馬酪酵法：（用驢乳汁二三升，和馬乳，不限多少。澄酪成，取下澱，團，曝乾。後歲作酪，用此為酵也。）
抨酥法：
以夾榆木椀為杷子——作杷法：割去椀半上，剜四廂各作一團孔，大小徑寸許，正底施長柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，數日陳酪極大醋者，亦無嫌。 酪多用大甕，酪少用小甕，置甕於日中。旦起，瀉酪著甕中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至甕底。一食頃，作熱湯，水解，令得下手，瀉著甕中。湯多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，復下冷水。冷水多少，亦與湯等。更急抨之。於此時，杷子不須復達甕底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。 大盆盛冷水著甕邊，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥盡乃止。抨酥酪漿，中和飧粥。 盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作團，著銅器中，或不津瓦器亦得。十日許，得多少，併內鐺中，燃牛羊矢緩火煎，如香澤法。當日內乳涌出，如雨打水聲，水乳既盡，聲止沸定，酥便成矣。冬即內著羊肚中，夏盛不津器。 初煎乳時，上有皮膜，以手隨即掠取，著別器中；瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取：併著甕中，以物痛熟研良久，下湯又研，亦下冷水，純是好酥。接取，作團，與大段同煎矣。
羊有疥者，間別之；不別，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，難治多死。
治羊疥方：（取黎蘆根，㕮咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，於灶邊常令暖，數日醋香，便中用。以塼瓦刮疥令赤，若強硬痂厚者，亦可以湯洗之，去痂，拭燥，以藥汁塗之。再上，愈。若多者，日別漸漸塗之，勿頓塗令遍——羊瘦，不堪藥勢，便死矣。）
又方：
去痂如前法。燒葵根為灰。煮醋澱，熱塗之，以灰厚傅。再上，愈。寒時勿剪毛，去即凍死矣。 又方：臘月豬脂，加熏黃塗之，即愈。
羊膿鼻眼不淨者，皆以中水治方：（以湯和鹽，用杓研之極鹹，塗之為佳。更待冷，接取清，以小角受一雞子者，灌兩鼻各一角，非直水差，永自去蟲。五日後，必飲。以眼鼻淨為候，不差，更灌，一如前法。）
羊膿鼻，口頰生瘡如乾癬者，名曰「可妒運」，迭相染易，著者多死，或能絕羣，治之方：（豎長竿於圈中，竿頭施橫板，令獼猴上居數日，自然差。此獸辟惡，常安於圈中亦好。）
治羊「挾蹄」方：（取羝羊脂，和鹽煎使熟，燒鐵令微赤，著脂烙之。著乾地，勿令水泥入。七日自然差耳。）
凡羊經疥得差者，至夏後初肥時，宜賣易之。不爾，後年春，疥發必死矣。
凡驢馬牛羊收犢子、駒、羔法：（常於市上伺候，見含重垂欲生者，輒買取。駒、犢一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不復藉乳。乳母好，堪為種產者，因留之以為種，惡者還賣：不失本價，坐嬴駒犢。還更買懷孕者。一歲之中，牛馬驢得兩番，羊得四倍。羊羔臘月、正月生者，留以作種；餘月生者，剩而賣之。用二萬錢為羊本，必歲收千口。所留之種，率皆精好，與世間絕殊，不可同日而語之。何必羔犢之饒，又羸酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作乾臘，及作肉醬，味又甚美。）
《家政法》曰：「養羊法，當以瓦器盛一升鹽，懸羊欄中，羊喜鹽，自數還啖之，不勞人收。」
「羊有病，輒相污，欲令別病法：當欄前作瀆，深二尺，廣四尺，往還皆跳過者無病；不能過者，入瀆中行過，便別之。」
《術》曰：「懸羊蹄著戶上，辟盜賊。澤中放六畜，不用令他人無事橫截群中過。道上行，即不諱。」
《龍魚河圖》曰：「羊有一角，食之殺人。」