作酢第七十一·秫米神酢法

七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥䴷訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘麴破，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。

又法：（亦以七月七日取水。大率麥䴷一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。）

又法：

亦七月七日作。大率麥麵一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。 前件三種酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。