八和齏（初稽反）第七十三

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。齏臼欲重，（不則傾動起塵，蒜復跳出也。）底欲平寬而圓。（底尖擣不著，則蒜有麤成。）以檀木為齏杵臼，（檀木硬而不染汗。）杵頭大小，令與臼底相安可，（杵頭著處廣者，省手力，而齏易熟，蒜復不跳也。）杵長四尺（入臼七八寸圓之；以上，八稜作之。）。平立，急舂之。（舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污，是以須立舂之。）蒜：淨剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯揷碌（銀洽反）半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心——全心——用之，不然辣則失其食味也。生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升兗，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升兗，用一兩。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升兗，用八枚足矣。熟栗黃：諺曰：「金兗玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。秔米飯：膾兗必須濃，故諺曰：「倍著兗」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，（蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。）舂令熟；次下㴙蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。（白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。）右件法，止為膾兗耳。餘即薄作，不求濃。膾魚，肉裏長一尺者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。（洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。）

《食經》曰：「冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅。」