作魚鮓第七十四

凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。（寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛鮓也。）取新鯉魚，（魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。）去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。（臠大者，外以過熟傷醋，不成任食；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮，肉薄處，小復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。）手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。（世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之，亦無嫌也。）水盡，炙一片，嘗鹹淡。（淡則更以鹽和糝；鹹則空下糝，不復以鹽按之。）炊秔米飯為糝，（飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。）并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。（攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升，惡酒不用。）布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。（肥則不能久，熟須先食故也。）魚上多與糝。以竹篛交橫帖上，（八重乃止。無篛，菰、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦代之。）削竹插瓮子口內，交橫絡之。（無竹者，用荊也。）著屋中。（著日中、火邊者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令凍也。）赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。