羹臛法第七十六·羌煑法

好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。

食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下茇也。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。凡絲蓴，陂池種者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫𤉬之，然後用，不𤉬則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羹濁——過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則𪊇苦。唯蓴芼而不得著蔥、 䪥及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之。中破鱧魚，邪截令薄，准廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」

醋菹鵝鴨羹：方寸准，熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之，下鹽。半奠。不醋，與菹汁。

菰菌魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌、菜、糝、蔥、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

𥰞（思尹反）𥰯（古可反）魚羹：𥰯，湯漬令釋，細擘。先煮𥰯，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

臉𦢙：（上，力減切；下，初減切。）用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破米汁，蔥、薑、椒、胡芹、小蒜、芥，並細切鍛。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變。大可增米奠。

鱧魚湯：䏑，用大鱧，一尺已下不合用。淨鱗治，及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚，俱下水中。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末。半奠時，勿令有糝。

䰿臛：湯燖（徐廉切），去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分准，熬之。與豉清、研汁，煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧（七豔切）淡：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日久，漉出，淅箕中杓迮去令盡。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠也。

損腎：用牛羊百葉，淨治令白，䪥葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸——大熟則肕，但令小卷止。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。薑、䪥，別奠隨之也。

爛熟：爛熟肉，諧令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。