百穀譜集·○蔬屬·△芥

芥字從艸從介，取其氣之辛辣，而有剛介之性，故曰芥。古人所謂“菜重芥薑”者，其以是歟？

為種不一：葉似菘而有毛，味極辣者，青芥也；莖葉俱紫，為紫芥，作齏食之美；又有白芥，子粗大於他芥，色白，如粱米，味極辛美。宜入藥，利九竅，明耳目，通中。芥極多心。芥之嫩者為芥藍，極脆。東坡云：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”芸薹芥不甚香，經冬根不死，患腰腳疾者不宜食，比他芥不為甚佳。

《齊民要術》云：［蜀芥］七月半種之。地欲糞熟。［種法］與蕪菁同。畝用子一升。既生，亦不鋤之。十月，收蕪菁訖，收蜀芥。又云：種芥子及蜀芥取子者，皆二月好雨澤時種。二物性不耐寒，經冬則死，故須春種之。五月熟而收子。

今江南農家所種，如種葵法。俟成苗，必移栽之。（早者七月半後種，遲者八月半種。）厚加培壅。草即鋤之，旱即灌之。冬芥經春長心。（中為鹹淡二菹，亦任為鹽菜。）楊誠齋詩云：“蟹眼嫩湯微熟了，鵝兒新酒未醒初。”此言芥齏之美也。如欲收子者，即不摘心。蓋南北寒暖異宜，故種略不同，而其用則一。

夫芥之為物，心多而耐久，味辣而性溫；可搗取汁，以供庖饌，尤香烈可愛，足以解沉酣，消煩滯，亦蔬茹中之介然者。是宜受辛於齏臼，而見媚於盤飧也，可不種哉？