百穀譜集·○蔬屬·△葵

葵，《說文》曰：“菜也。”有紫莖、白莖二種。葉之小者為鴨腳葵。種出少室山中。今南北皆有之。又一種，花有五色者，名曰蜀葵，不可食，《爾雅》所謂“菺，茙葵”是也。（菺，音肩）。

按：葵為百菜之主，備四時之饌，本豐而耐旱，味甘而無毒。供食之餘，可為菹臘；枯枿之遺，可為榜簇；子若根則能療疾：鹹無棄材，誠蔬茹之上品，民生之資助也。

春宜畦種，冬宜撒種，然夏秋皆可種也。《詩》曰：“七月烹葵”，此種之早者，俗呼為秋葵。遲者為冬葵。崔寔曰：“正月可種……葵、芥。”又曰：“六月六日種葵。中伏以後，可種冬葵。”時有先後，為之在人。

《齊民要術》云：凡種時，必燥曝葵子。（子雖經歲不浥，然濕種則瘠而不肥。）地不厭良，薄即糞之。鋤不厭數。旱則灌之。（春多風旱，畦種為上。）畦長兩步，廣半之。（大則水難均。）深掘，以熟糞對土，勻覆其上，厚一寸許，耙耬之，令熟，足踏使堅平；用水澆潤。水盡，下子，又以糞土上覆，深如其下。葵出三葉，然後澆之。（澆用晨夕，日中則止。）凡畦種之物悉如之，不複條列。早種者，必秋耕。十月末，地將凍，散子勞之，（一畝可子三升）。須人足蹋之乃佳。（蹋則菜肥。）正月末種者，亦如之。

五月初，更種。（春者既老，種以續之。兼留取子——春者熟不均。）於此時，附地剪去春葵，令根上枿生者柔軟，亦可食；乾之即中為榜簇。掐秋葉，必留五六葉。（不掐則莖孤，留葉則科大。）凡掐葵，必［待］露解。（諺云：“觸露不掐葵。”）八月半剪去，留其歧。（歧多者則去地一二寸，獨莖者半之。）枿生肥嫩，至收時，高可過膝，莖葉皆美，科雖不高，菜實倍多。不剪反是。此種藝之法也。

宿根在地，春生嫩葉，亦可采食。前金人以韭蓼汁並雞肉和食，謂之冷羹，最為上饌。古詩：“腰鐮刈葵藿”，葵之用鐮，其來尚矣。然莖葉叢茂時方可刈，嫩惟采擷之耳。杜詩云：“刈葵莫放手，放手傷葵根。”蓋傷根則不生矣。格物之精，尤不可不審。

昔魯相公儀休食葵而美，拔而棄之，蓋不與民爭利。雖然仁矣，而未博也。苟上之人教之以種藝之法，勿奪其時，使之家種百畦，其利自倍。是與民共之，尚何利之爭哉？