百穀譜集·○雜類·△茶

《茶經》云：“一曰茶，二曰檟，三曰蔎（舒列切），四曰茗，五曰荈（音舛）。”早采曰茶，次曰檟，又其次曰蔎，晚曰茗，至荈則老葉矣，蓋以早為貴也。《爾雅》云：“檟，苦荼。”（注云：樹似梔子。早采為荼，晚曰茗。蜀人名苦荼。）六經中無茶字，蓋“荼”即茶也。《詩》云：“誰謂荼苦，其甘如薺。” 以其苦而味甘也。閩、浙、蜀、荊、江湖、淮南皆有之，惟建溪北苑所產為勝。

《四時類要》云：茶熟時收取子，和濕土拌勻，筐籠盛之，穰草蓋覆；不即凍死不生。至二月中，出種之：樹下或北陰之地開坎，圓三尺，深一尺，熟劚，著糞土，每坑中種六七十顆，蓋土厚一寸強。任生草，不得耘。相去二尺種一方。旱時從米泔澆之。此物畏日，宜桑下、竹陰地種之。二年外，方可芸治。微以火糞薄壅之，多則傷根。峻坡為宜；平地則兩畔深溝以泄水；水浸即死。種之三年，即收其利。此種藝之法。

茶之為物，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽浙茗，祇為常品。故采之宜早，率以清明、穀雨前者為佳，過此不及。然茶之美者，質良而植茂，新芽一發，便長寸餘，其細如針，斯為上品。如雀舌、麥顆，特次材耳。

采訖，以甑微蒸，生熟得所。（生則味澀，熟則味減。）蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令乾，勿使焦。編竹為焙；裹箬，覆之，以收火氣。茶性畏濕，故宜箬。收藏者必以箬籠，剪箬雜貯之，則久而不浥。宜置頓高處，令常近火為佳。

凡煎試，須用活水活火烹之。故東坡云：“活水仍將活火烹”者是也。活水謂山泉水為上，江水次之，井水為下；活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，始則蟹眼，中則魚目，纍然如珠；終則泉湧鼓浪：此候湯之法，非活火不能爾。東坡云：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風聲。”盡之矣。

茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗：煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之。今南方多效此。然末子茶尤妙：先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試。凡點：湯多茶少，則雲腳散；湯少茶多，則粥麵聚。鈔茶一錢匕，先注湯，調極勻，又添注入，⒋環擊沸，視其色鮮白、著盞無水痕為度。其茶既甘而滑。南方雖產茶，而識此法者甚少。蠟茶最貴，而製作亦不凡：擇上等嫩芽，細碾，入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子，製樣任巧。候乾，仍以香膏油潤飾之。其製有大小龍團、帶胯之異。此品惟充貢獻，民間罕見之。始於宋丁晉公，成於蔡端明。間有他造者，色、香、味俱不及。蠟茶珍藏既久，點時先用溫水微漬，去膏油，以紙裹槌碎，用茶鈐微炙，旋入碾、羅。（旋碾則色白，經宿則色昏。新者不用漬。）茶鈐，屈金、鐵為之。砧用石；椎用木；碾，餘石皆可。

茶之用芼，核桃、鬆實、脂麻、杏仁、栗任用，雖失正味，亦供咀嚼。然茶性冷，多飲則能消陽，山穀益以薑鹽煎飲，其亦以是歟？因並及之。

夫茶，靈草也，種之則利博，飲之則神清。上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠生民日用之所資，國家課利之一助也。