作醬法第七十

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，（甕津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。）置日中高處石上。（夏雨，無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。）用春種烏豆，（春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。）於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上者居下，（不爾，則生熟不多調均也。）氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。（取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。）齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。（夜則聚、覆，無令潤濕。）臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。（若不重餾，碎而難淨。）簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，（湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。）漉而蒸之。（淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。）一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖（居卹反）、麥麴，令極乾燥。（鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各別擣末細簁——馬尾羅彌好。）大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。（鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者，一升當笨麴四升，殺多故也。）豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，（向「太歲」，則無蛆蟲也。）攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。熟便開之，（臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。）當縱橫裂，周迴離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。（率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。）仰甕口曝之。（諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」言其美矣。）十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。（水入則生蟲。）每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著甕中，則還好。（俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。）乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」