作酢第七十一·作糟糠酢法

置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹蓃於甕中，然後下糠、糟於蓃外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，遶蓃外均澆之，候蓃中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以碗杷取蓃中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取蓃中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日供食也。