作酢第七十一·酒糟酢法

春酒糟則釅，頤酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：（用石磑子辣穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於酢甕中，以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，𨣋孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。）