作豉法第七十二·作豉法

先作暖蔭屋，坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。 四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。 三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。 用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒如飼牛豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須翻之。翻法：以杷杴略取堆裏冷豆為新堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，還如前法作尖堆。若熱湯人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度翻，內外均暖，微著白衣，於新翻訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止。復以手候，暖則還翻。翻訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定。從此以後，乃生黃衣。復撣豆令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。 三日開戶，復以杴東西作壟耩豆，如穀壟形，令稀穊均調。杴鏟法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足，出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。 揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。 先多收穀蘵，於此時內穀蘵於蔭屋窖中，掊穀蔭作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀蘵席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則出曝之，令乾，亦得周年。 豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。 如冬月初作者，須先以穀蘵燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰令暖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰周匝覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。