百穀譜集·○蓏屬·△薑

薑，《說文》曰：“禦濕之菜。”《史記》云：種千畦薑，與千戶候等。言其利博也。

凡種，宜用沙地，熟耕，或用鍬深掘為善。三月，畦種之。畦闊一步，長短任地；橫作壟，深可五七寸。壟中一尺一科，以土上覆，厚三寸許，仍以糞培之。益以蠶糞尤佳。芽出，生草勤鋤之。壟中漸漸加土培壅。

一法：用蓆草覆之，勿令他草生，使薑芽自迸出。六月，用枝葉作棚，以防日曝。（薑性不耐寒熱故爾。或隻用帶葉樹枝扡插。）

四月，竹箄爬開根土，取薑母貨之，不虧元本。秋社前，新芽頓長，分采之，即紫薑——芽色微紫，故名——最宜糟食，亦可代蔬。劉屏山詩云：“恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”，似之矣。白露後，則帶絲，漸老，為老薑，味極辛，可以和烹飪，蓋愈老而愈辣者也。曝乾則為乾薑，醫師資之。今北方用之頗廣。

《齊民要術》曰：中國多寒，土不宜薑，所種僅可擬藥物耳。九月中掘出，置屋中，宜作窖，穀稈合埋之。今南方地暖，不用窖。

至小雪前，以不經霜為上，拔，去土，就日曬過，用箬篰盛貯，架起，下用火熏三日夜，令其濕氣出盡。卻掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令凍損。至春，擇其芽之大者，如前法種之，為效速而利益倍。（“養羊、種薑，子利相當。”）

按：薑辛而不葷，去邪辟膻，蔬茹中之拂士也，日用不可闕。然《本草》云：能解穢，溫中，多食則少誌，傷心氣。其亦夫子不撤薑、不多食之義云爾。