百穀譜集·○蔬屬·△蒜

蒜，《說文》曰：“葷菜也。”又曰：“菜之美者。”張騫使西域，得大蒜種歸，種之。今京口有蒜山，多山蒜。蒜有大小之異。大者曰葫，即今大蒜，每頭六七瓣。收條中子種者，一年為獨蒜；再種之，則為六七瓣矣。小者曰蒜，葉似細蔥而澀，頭小如蕎，即今山蒜。《爾雅》曰：“蒚，山蒜”也。二物氣味相似，能興陽伐性，故道家者流多忌食之。性熱而有小毒，氣極葷，然以入臭肉，掩臭氣。夏月食之，解暑，辟瘴氣。北方食餅肉，不可無此。家有其種，多者收一二頃，以供歲計。今在在種之。

《齊民要術》云：宜熟軟地，耕三遍，八月種。至來年四五月收。凡種，每半尺地一根。鋤治令淨，時加糞壅。苗長一尺許，漸漸撥開土，要見白則本大，不爾，止益葉耳。或結葉亦佳。嫩薹可為蔬。

又一種澤蒜，可以香食。吳人調鼎，率多用此。根解菹，更勝蔥韭。此物易滋蔓，隨劚隨合。熟時采之，漫散種之。

按：諸菜之葷者，惟宜采鮮食之，經日則不美；惟蒜雖久而味不變，可以資生，可以致遠。施之臭腐，則化為神奇；用之鼎俎，則可代醯醬；旅途尤為有功，炎風瘴雨之所不能加，食餲臘毒之所不能害。此亦食經之上品，日用之多助者也。其可不廣種之哉？