百穀譜集·○蔬屬·△蔥

蔥，《說文》曰：葷菜也。其色蔥，（蔥，淺綠色也）。故名。凡四種：山蔥，胡蔥，漢蔥，凍蔥。《爾雅》曰：茖，即山蔥。宜入藥。胡蔥亦然。食惟用漢蔥、凍蔥耳。（漢蔥，木蔥也。）漢蔥，葉大而香薄，冬即葉枯，宜供齏食。凍蔥，葉細而益香，又宜過冬，比漢為勝，或名大官蔥。陸放翁詩：“芼羹僭用大官蔥。”

凡種法：“收蔥子，必薄布陰乾，勿令浥鬱。（蔥性熱，浥則不出矣。）擬種之地，必須春種菉豆，五月掩殺之。比至七月，耕數遍。一畝用子四升，炒穀拌和種之：（蔥子性澀，不以穀和，下不均；不炒穀，則草穢生）。兩耬重耩，竅瓠下之，以批契（上撇下屑）係腰曳之。七月納種，至四月始鋤。鋤遍仍剪。剪與地平。（高留則無葉，深剪則傷根）。剪欲旦起，避熱時。良地三剪，薄地再剪，八月止。（不翦則不茂，翦過則根跳）。八月不止，則蔥無袍而損白。十二月盡，掃去枯葉枯袍。（不去枯袍，春葉不茂。）二月、三月出，移種之。收子者，別留之。”

又法：先以子畦種。移栽，卻作溝壟，糞壅之。俱成大蔥，皆高尺許，白亦如之。宿根在地，來春並得作種移栽之。

昔龔遂治渤海，勸農口種蔥一畦。非惟足供烹飪，種多亦可資富。梁呂僧珍，其先販蔥為業。及貴，其兄子棄業求官，珍不許，曰：“汝等自有常分，不可妄求，可速歸蔥肆爾。”可謂知所本矣。

按：蔥之為物，中通外直，本茂而葉香，雖八珍之奇，五味之異，非此莫能達其美。是猶商梅之調鼎，吳澄之芼鮮也，其可以他菜而例視之哉？

卷八【百穀譜集 之五】