百穀譜集·○蔬屬·△韭

韭，叢生，豐本，葉青細而長，近根處白。韭，久也。《圖經》云：“一種而久，故謂之韭。圃人種蒔，一歲而三四割之，其根不傷。至冬培壅之。先春而複生，信乎‘一種而久’者也。”（諺云：“韭者懶人菜。”以其不須歲種也。）《詩·七月》：“獻羔祭韭”；《周禮·醢人》：“其實韭菹”，《記·王製》：“庶人春薦韭，……以卵”；庾郎一食“二十七種”；杜詩“夜雨剪春韭”，樂天詩“秋韭花初白”，皆是物也。

《齊民要術》教人：“收韭子，如蔥子法。（若市上買韭子，宜試之：以銅鐺盛水，於火上微煮韭子，須臾芽生者好；芽不生者，是浥鬱矣。）治畦，下水，糞覆，悉與葵同。然畦欲極深。（以韭根性上跳，故須深也。）二月、七月種。種法：以升盞合地為處，布子於圍內。（以韭性內生，不向外長，圍種令科成也。）薅令常淨。至正月上辛日，掃去畦中陳葉。以鐵耙耬起，下水，加熟糞。韭高三寸，便剪之。一歲之中，不過五剪。（每一剪一加糞。）收子者，一剪即留之。若旱種者，但無畦與水耳，耙、糞則同。”《四時類要》云：“九月，收韭子。種韭，第一番割棄之，主人勿食。”《事類全書》：“韭畦用雞糞尤佳。”故《本草》以韭為“草鍾乳”。

凡近城郭園圃之家，種三十餘畦，一月可割兩次，所易之物，足供家費。積而計之，一歲可割十次，秋後又可采韭花，以供蔬饌之用。謂之長生韭。

至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許；不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。比常韭易利數倍。北方甚珍之。

又有就舊畦內，冬月以馬糞覆之，於迎陽處隨畦以薥黍籬障之，用遮北風。至春，其芽早出，長可二三寸，則割而易之，以為嚐新韭。城府士庶之家，造為饌食，互相邀請，以為嘉味。剪而複生，久而不乏，故謂之“長生”。實蔬菜中易而多利，食而溫補，貴賤之家，不可闕也。