脯腊第七十五·作五味脯法

正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷，（凡破肉，皆須順理，不用斜斷。）各自別搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，（別以冷水淘去塵穢。）用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下：鹽；（適口而已，勿使過鹹。）細切蔥白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，（量多少。）以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫中，（著煙氣則味苦。）紙袋籠而懸之。（置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅、塵污。）臘月中作條者，名曰「瘃脯」，堪度夏。每取時，先取其肥者。（肥者膩，不耐久。）